55min
2 personnes
Coût Élevé
Moyen
Servez les spaghettis nappés de la sauce aux cigales, avec un tour de moulin à poivre et, à votre guise, une pincée de piment.
À Sète, on dit que c’est le Graal. La macaronade aux cigales est sans doute le plat le plus recherché de la ville, et il ne se mange qu’en de grandes occasions : la cigale de mer ne se trouve pas au coin de la rue. Elle se fait pour deux, avec une petite demi-heure de mijotage seulement, parce qu’un crustacé ne se traite pas comme une brageole.
La cigale est un crustacé de fond, plat et cuirassé, qui arrive par petites quantités et de façon irrégulière sur les étals sétois. On ne la trouve pas toute l’année, et c’est bien pour cela qu’elle reste réservée aux grandes occasions plutôt qu’au repas courant. Comme tout ce qui est débarqué ici, elle passe par la criée de Sète avant d’atteindre les poissonneries, ce qui explique un prix qui bouge beaucoup d’une semaine à l’autre. Le plus sûr reste de prévenir son poissonnier quelques jours avant et de se laisser guider par l’arrivage. Un repère à connaître au moment de l’achat : ne la confondez pas avec la galère, une espèce voisine qu’on trouve parfois sur les mêmes étals. Jean Brunelin le dit sans détour : on frôle le nirvana avec ce plat, mais la bébête se raréfie au brise-lame et il n’est plus à la portée de tout le monde.
Sur le bassin, la macaronade la plus répandue est celle à la viande, mijotée des heures. Sa cousine marine suit exactement le même principe de sauce tomate longue, mais renverse la logique des temps : les produits de la mer se cuisent en quelques minutes là où le bœuf en demande plusieurs heures. C’est ce qui en fait une variante de famille plus que de restaurant, peu de cartes l’affichent. Pour la version canonique, voyez la macaronade à la sétoise, et pour le panorama des déclinaisons marines, notre page sur la macaronade sétoise au poisson.
La règle sétoise est pourtant formelle : une macaronade ne se fait jamais avec des spaghettis, sous peine de basculer dans la spaghettade. Celle-ci fait exception, et l’exception est assumée depuis toujours. Les cigales se mangent traditionnellement avec des spaghettis, et les Sétois continuent pourtant de dire macaronade. C’est l’habitude de la ville, et personne sur le port ne s’en formalise. La règle des grosses pâtes creuses s’applique à la macaronade aux trois viandes, celle du dimanche ; les déclinaisons marines suivent leur propre usage.
Une sauce tomate relevée de piment et parfumée à l’écorce d’orange demande un blanc qui tienne debout, pas un vin léger qu’elle écraserait. Le picpoul de Pinet, produit sur les communes qui bordent l’étang de Thau, encaisse ce genre de sauce sans se faire couvrir. Prévoyez aussi du pain à croûte épaisse : il en reste toujours au fond du plat, et décortiquer les cigales prend du temps, autant l’occuper. Notre page sur le picpoul de Pinet décrit l’appellation. À consommer avec modération.
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