12h35min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Étêtez et videz les sardines. Faites-les frire dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Intégrez le vinaigre et les tranches de citron à la sauce, laissez cuire 10 minutes. Salez et poivrez.
Les sardines à l’escabèche façon Pieds-noirs sont la seconde escabèche du répertoire sétois : des sardines étêtées, vidées et frites, puis noyées dans une sauce cuisinée à l’oignon, à la tomate concassée, au vin blanc et au vinaigre de vin rouge, avec de la menthe, du laurier, des graines de coriandre et des tranches de citron. Elle marine jusqu’au lendemain et se mange froide.
Jean Brunelin le dit d’entrée : on connaît à Sète deux façons de faire les sardines à l’escabèche. La marinade simple au vinaigre et à la menthe se fait ici depuis toujours, et celle-ci, plus élaborée, a été apportée par les rapatriés d’Algérie dans les années 1960. Ces familles n’ont pas apporté que des recettes : leur arrivée transforme aussi la pêche sétoise en modernisant le chalutage, après les Provençaux et les Italiens qui avaient introduit la pêche au thon et le filet flottant. Notre wiki sur la pêche et les métiers de la mer à Thau retrace ces couches successives, des Italiens de Cetara aux rapatriés.
Les deux recettes partent du même geste, une sardine frite puis noyée dans une préparation acidulée, et divergent tout de suite après. Ici, la marinade est une véritable sauce cuisinée : oignon fondu, tomates concassées, vin blanc, tranches de citron, graines de coriandre, avant l’arrivée du vinaigre. Les sardines à l’escabèche à la sétoise se contentent d’un vinaigre bouilli avec ail, laurier, menthe et piment, plus court, plus tranchant. À goûter à quelques jours d’intervalle plutôt que le même soir, sinon la plus douce des deux perd son relief.
Sur le bassin, la sardine se mange surtout de deux façons. Marinée et froide, comme ici, elle tient plusieurs jours au frais et se sert sans rien réchauffer. Grillée ou à la plancha, elle devient le prétexte de la sardinade, ce repas de plein air que l’on partage sur une table de jardin ou face au port, et que nos adresses recensent dans sardinade à Sète. Pour choisir un poissonnier ou une table selon la saison, voyez aussi où manger des sardines à Sète.
Comptez un kilo de sardines pour quatre, prises le jour même chez Piscatores Poissonnerie, Chez Cyril ou aux Halles de Sète. Le reste, tomates concassées, vin blanc, vinaigre de vin rouge et graines de coriandre, se trouve en épicerie.
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La cave à manger de Sète à Sète
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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