1h55min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Nettoyez et découpez la seiche.
Faites-la revenir dans une casserole jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Dans une poêle, faites revenir à l’huile l’oignon émincé et les lardons.
Ajoutez à la seiche. Flambez (cognac ou whisky).
Un petit tour et mouillez au vin rouge.
Ajoutez le laurier et les cèpes que vous aurez au préalable fait gonfler dans l’eau.
Faites cuire jusqu’à ce que la seiche soit tendre.
Ajoutez de l’eau si ça réduit trop vite, mais faites en sorte qu’au moment où la seiche est cuite, la sauce soit réduite raisonnablement.
Vous pouvez faire une petite liaison à la fécule ou à la farine.
Mettez les olives un peu avant la fin de la cuisson.
Servez avec du riz, des pommes vapeur ou de la polenta.
Des seiches mijotées au vin rouge avec des lardons, des oignons, des cèpes secs et des olives noires : c’est la daube de seiches que donne Jean Brunelin, pour quatre personnes. Un plat de mijotage, qui se mène à l’œil plus qu’au chrono : on cuit jusqu’à ce que la seiche soit tendre.
La recette commence par un geste qui compte : faire revenir la seiche dans la casserole jusqu’à évaporation complète de son eau. La seiche en contient beaucoup. Sans ce premier passage, elle la rendrait pendant tout le mijotage et diluerait la sauce, et elle bouillirait au lieu de revenir. C’est seulement une fois cette eau partie que l’on ajoute l’oignon et les lardons revenus à part, puis que l’on flambe et que l’on mouille au vin.
L’association surprend et elle a pourtant sa logique. La seiche n’a rien d’un poisson blanc délicat : sa chair est ferme et charnue, son goût soutenu, elle encaisse donc un tanin qui écraserait un merlan ou une daurade. Le mijotage long l’amène au même point de fondant qu’une viande de daube, et les lardons comme les cèpes tirent le plat de ce côté. Jean flambe au cognac ou au whisky avant de mouiller, et fait gonfler les cèpes secs dans l’eau au préalable.
Le réglage de la sauce est le seul vrai point d’attention. Si elle réduit trop vite, on ajoute de l’eau, mais Jean demande que la sauce soit réduite raisonnablement au moment où la seiche est cuite, ni trop longue ni à sec. Une petite liaison à la fécule ou à la farine reste possible si elle manque de tenue. Les olives n’arrivent qu’un peu avant la fin. Au service, la daube se partage avec du riz, des pommes vapeur ou de la polenta.
Jean compte 2 kg de seiches fraîches ou 1,5 kg de seiche congelée pour quatre personnes. La congelée n’est pas un second choix dans ce type de plat : le passage au grand froid rompt les fibres et attendrit la chair, ce qui va dans le sens du mijotage. Pour l’acheter, nos adresses sont réunies dans les meilleures poissonneries de Sète, et notre page poulpe, seiche, encornet et calamar aide à la reconnaître à l’étal. Sur le bassin, le même produit se retrouve dans la rouille de seiche, autre mijotage long mais parfumé tout autrement, et saisi à la poêle dans les seiches de l’étang de Thau au chorizo.
Vous l'avez testée ? Donnez votre note !
Un clic suffit, pas besoin de compte.
Découvrez des recettes savoureuses à base de poissons frais et fruits de mer, pour des plats légers et gourmands qui sentent bon l’océan.
Des recettes généreuses et mijotées qui réchauffent le cœur, parfaites pour des repas conviviaux et réconfortants en famille ou entre amis.
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
Avez-vous une recette délicieuse que vous aimeriez partager avec le monde ? Nous adorons découvrir de nouvelles saveurs et nous sommes sûrs que notre communauté aussi ! Proposez votre recette favorite et inspirez d’autres passionnés de cuisine. C’est votre chance de briller en cuisine et de contribuer à notre collection croissante de recettes savoureuses. Partagez vos secrets culinaires dès maintenant et faites partie de la magie de la cuisine sur Ici7.fr !
En utilisant ce site, vous acceptez notre politique de confidentialité.
