Supions à l'encre

« Voici la recette des supions à l’encre, celle que les pêcheurs font à bord des chalutiers. » C’est ainsi que Jean Brunelin présente ce plat, qu’il titre aussi supions au noir. Il le doit à Louis Tesoro, dit « Louis les six doigts », pêcheur et fin cuisinier de la tradition culinaire des pêcheurs sétois. Cinq ingrédients, une poêle, et c’est l’animal qui fait la sauce.

Dites supion, pas sépion

Jean Brunelin y tient : on dit supions quand on parle le français correct, et surtout pas « sépion », parce que le sépion est l’os de la seiche. Sur les étals, les noms de ces petits céphalopodes changent d’un poissonnier à l’autre, et notre page poulpe, seiche, encornet et calamar donne les repères pour s’y retrouver.

Les os restent dans la poêle

Au moment où le jus commence à réduire, l’os de chaque supion se détache de l’animal. Jean prévient pour qu’on ne s’en inquiète pas : on les laisse, ils font partie du plat, et chacun les trie dans son assiette en mangeant. Ces os blancs et ovales sont ceux de la seiche : les supions de cette recette sont de petites seiches, à ne pas confondre avec les petits encornets, qui n’ont qu’une plume transparente. Les supions s’achètent entiers et en petites pièces, puisque c’est leur eau et leur encre qui font la sauce. Les céphalopodes des chalutiers du port passent par la criée de Sète avant de rejoindre les étals, et nos adresses sont dans le guide de la meilleure poissonnerie à Sète.

La persillade arrive à mi-réduction

La cuisson se mène en deux temps : à couvert d’abord, pour que les supions jettent leur eau et leur encre, puis à découvert, pour réduire ce jus qui deviendra la sauce. La persillade n’attend pas la fin. Elle entre quand le jus est moyennement réduit, avec une bonne lichette d’huile d’olive et un petit piment langue d’oiseau émietté, plus ou moins selon votre goût, et la réduction continue ensuite jusqu’à une consistance nappante. Le persil haché restant se met par dessus au service. La liste de Jean ne compte pas de sel : un jus qui réduit se concentre, goûtez donc la sauce avant d’en ajouter. Et gardez du pain sous la main.

L’encre dans la cuisine d’ici

Aucune encre en conserve dans cette recette : elle vient directement de l’animal, et c’est elle qui donne à la sauce sa couleur noire et son goût iodé. Le noir de seiche se retrouve sous une autre forme, en pâtes, avec les seiches de l’étang de Thau au chorizo. Les moules à la marinière reposent sur le même principe que ce plat, le jus de l’animal devenant la sauce en réduisant. Et du même répertoire des cuisiniers de chalutier, Jean a aussi transmis la piste de moules.