1h20min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Faites revenir le poisson en vrac dans de l’huile d’olive, sans étêter ni nettoyer.
Ajoutez les légumes taillés en petits morceaux et faites bien revenir le tout, à feu vif, jusqu’à ce que le poisson soit en bouillie et que tout soit un peu fondu.
Portez à ébullition, puis laissez cuire pas trop fort pendant trois quarts d’heure. Ajoutez de l’eau en cours de route si la soupe réduit trop.
Passez au tamis en foulant avec une louche, ou au moulin à légumes, en appuyant fort pour exprimer le concentré. Les anciens le faisaient au torchon, mais il faut être expert.
Servez le bouillon avec des croûtons tartinés d’aïoli. À Sète, on y met quelquefois des pâtes plates ou des spaghettis coupés en morceaux.
C’est la recette que Jean Brunelin a fait inscrire au patrimoine du Conservatoire international des cuisines méditerranéennes, en novembre 2002 à Cesenatico. Cinq soupes de poissons seulement ont été retenues cette année-là, aux côtés de la bouillabaisse marseillaise et du suquet de peix catalan, et lui, alors chef de La Marine, en est devenu l’ambassadeur.
À Sète, « soupe de poissons » ne désigne pas un seul produit, et c’est la première chose à comprendre avant d’aller à la poissonnerie. Il y a d’abord la soupe de la mer, qui se décline en blanche et en rouge. La blanche se fait avec les petits poissons de chalutier. La rouge se compose de petites rascasses, de petites cabotes, ces grondins, et de rubans : ces poissons coûtent plus cher que le petit poisson blanc, mais donnent une soupe de meilleure qualité.
Vient ensuite la soupe de l’étang, faite de clavières, de jols, de gobies, de masques et de cranquettes, les crabes verts. Elle est très goûteuse, au point qu’on la coupe souvent avec celle de la mer. Certains la prennent uniquement de clavières ou de cranquettes, mais c’est alors très fort.
Reste enfin la soupe de roches des petits métiers, composée uniquement de poissons de roche : la Rolls-Royce du genre, et la plus chère. Jean Brunelin, lui, mélange deux tiers de soupe rouge et un tiers de clavières de l’étang, et c’est ce dosage qui est donné ici.
On sait peu de chose de ses origines, sinon qu’elle se cuisinait à bord, avec le petit poisson sans valeur marchande que les pêcheurs ne vendaient pas, et du pain rassis. Elle n’a gagné les cuisines de la terre que plus tard, en s’enrichissant de tomate à partir des années 1860. Le principe, lui, n’a pas bougé : on ne jette rien, on ne nettoie même pas le poisson, et on tire tout le goût de ce qu’on a avant de passer le reste au tamis.
Au restaurant, à Sète, le service de cette soupe est un rituel en soi. Elle arrive brûlante, entourée de rouille, de croûtons et de fromage râpé que chacun dose à son gré, dans une petite ronde de coupelles qui occupe la moitié de la table. C’est un plat qui se personnalise au moment de le manger, ce qui explique sa présence durable sur les cartes du quartier de la Marine, face au port de pêche. Nos adresses vérifiées sont dans où manger une soupe de poissons à Sète.
Sète a aussi une tradition de mise en conserve, et la soupe de poissons en est le produit le plus repérable. Une conserverie artisanale de la ville met en bocaux soupes de poissons et spécialités sétoises, à emporter comme souvenir ou à garder au placard. Du côté des Halles de Sète, la section Côté Terre propose l’attelage complet, soupe, aïoli, rouille et croûtons, pour un dîner sétois sans cuisine. De quoi comparer, un soir, avec celle que vous aurez passée au moulin à légumes.
Le spigol est un mélange d’épices que l’on croise dans plusieurs recettes de poisson du coin, employé comme alternative au safran dont il reprend la couleur. Ici, l’arbitrage est assumé : le safran reste facultatif parce qu’il coûte très cher, et deux sachets de spigol font le travail. On retrouve le même choix dans la bouillabaisse à la sétoise comme dans les moules poulette, où il teinte la crème.
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Où manger, Tiellerie à Sète
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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