Piste de Moules à la Sétoise

Le piste de moules est une entrée froide sétoise : des moules ouvertes à la casserole, décortiquées, puis mélangées à une pistade pilée au mortier, avec de l’ail, des anchois, du piment langue d’oiseau, du persil et de l’huile d’olive. Rien ne repasse sur le feu.

La recette de Louis Tesoro

Jean Brunelin tient ce plat de Louis Tesoro, qu’il présente comme le meilleur cuisinier de chalutier de Sète : 1,5 kg de moules crues, soit environ 400 à 500 g de chair une fois décortiquées, deux filets d’anchois, deux gousses d’ail, deux branches de persil, un tiers de verre d’huile d’olive et un demi piment langue d’oiseau, ou un entier si on aime relevé.

Deux chiffres circulent pour les moules, 1,5 kg dans son livre et 500 g dans la version qu’il a publiée en ligne. C’est la même quantité, comptée une fois en coquille et une fois décortiquée : il l’a confirmé lui-même, en précisant qu’il avait dû tout peser pour écrire le livre alors qu’en cuisine on travaille au feeling. L’autre écart entre les deux versions est réel : dans le livre, le persil haché se met par dessus au moment de servir, et la marinade infuse un moment avant de passer à table.

Piste ou pistade, la question du nom

Le nom du plat est un abus de langage, et Jean Brunelin le dit sans détour : il faudrait parler de pistade de moules, puisque ce sont des moules marinées dans une pistade. Le piste, lui, est un petit encornet, et il n’en entre pas un seul dans cette préparation, tandis que la marinade est une pistade provençale. « À Sète, c’est bien connu, on prend vite des libertés avec la langue », résume-t-il. L’usage a tranché depuis longtemps : tout le monde dit piste de moules, et c’est sous ce nom que la recette se transmet de table en table.

Une entrée dans un répertoire de plats chauds

La cuisine sétoise est surtout faite de mijotages, de bouillons et de gratins ; ce plat fait exception. Les moules sont ouvertes, décortiquées, puis simplement enrobées d’une pâte pilée au mortier, sans seconde cuisson. Le résultat se sert à l’assiette ou en piques, à l’apéritif, et se partage exactement comme un plateau. C’est le même registre que les comptoirs à coquillages de la ville, réunis dans notre guide de la dégustation de coquillages à Sète.

Ouvrir les moules, et s’arrêter là

Toute la réussite tient à ne pas les cuire deux fois. On les ouvre à feu vif et à couvert, avec très peu d’eau, et on coupe dès que les coquilles s’écartent : quelques secondes de trop et la chair se rétracte et devient élastique. Une fois décortiquées, elles ne repassent plus sur le feu, c’est la pistade qui apporte tout le reste. Gardez en tête que le coquillage arrive avec son propre sel, ce qui se vérifie en goûtant avant d’assaisonner.

La pistade, une base qui se décline

Ail, anchois, persil, piment et huile d’olive pilés au mortier : ce mélange est une constante du répertoire local. On le retrouve tel quel dans la pistade de piste, et en condiment sur les bouillons de poisson comme l’eau sel. Ici il change de statut : ce n’est plus un accompagnement mais le cœur du plat. Pour les coquillages qui vont avec, nos adresses sont réunies dans où acheter des coquillages à Sète.