25min
2 personnes
Coût Faible
Facile
Nettoyez les anchois : retirez la tête, les tripes suivent. Ouvrez-les délicatement en deux et retirez l’arête centrale.
Servez immédiatement les anchois panés avec des quartiers de citron à presser dessus selon le goût.
Les anchois panés sont la friture la plus habillée du répertoire sétois : le poisson ouvert en deux et désarêté passe dans la farine, puis dans l’œuf battu salé, puis dans la chapelure de pain, avant de frire jusqu’à ce que la croûte dore. Jean Brunelin résume l’ordre en une phrase : la farine tient l’œuf, et l’œuf tient la chapelure. On sert avec du citron.
Les deux recettes partent du même poisson et du même geste, et divergent sur l’enrobage. Ici, la panure complète en trois assiettes donne une croûte franche et croustillante. Dans les anchois à l’œuf persillé, il n’y a pas de chapelure : après la farine, l’anchois va dans un œuf battu additionné d’ail et de persil hachés, et c’est cet œuf parfumé qui forme l’enrobage, plus souple. Une même friture, deux textures.
L’anchois se pêche en Méditerranée d’avril à septembre et arrive quotidiennement sur le port de Sète, où il passe sous criée avant de gagner les étals : notre wiki sur la criée aux poissons raconte cette vente du petit matin. C’est aussi l’un des poissons les plus abordables de l’étal, ce qui en fait une entrée de dernière minute très facile à improviser. Sur le marché, préférez des anchois entiers et brillants, jamais mous, car la chair est fine et supporte mal l’attente. Les bonnes adresses du bassin sont réunies dans nos repères sur où acheter du poisson frais à Sète.
Chaque couche a un rôle précis. La farine assèche la surface humide du filet pour que rien ne glisse, l’œuf sert de colle, et la chapelure fait l’armure qui va dorer et croustiller. Sautez une étape et la panure se décolle dans l’huile. Une chapelure de pain rassis râpé maison, un peu plus grossière que la version industrielle, donne une croûte irrégulière et plus intéressante sous la dent. Sans cette troisième assiette, on obtient les anchois frits, plus légers et tout aussi sétois.
Une panure chaude et un filet de citron appellent un blanc sec, servi bien froid. Le picpoul de Pinet, produit sur la rive nord de l’étang de Thau, apporte l’acidité et la note saline qui prolongent le citron sans écraser le poisson. C’est le blanc de tous les jours du bassin, celui qu’on ouvre aussi bien pour les coquillages que pour les fritures. À consommer avec modération.
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La cave à manger de Sète à Sète
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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