1h45min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Hacher ensemble l’oignon, les carottes et le céleri.
Faire revenir le hachis de légumes dans une casserole avec de l’huile. Ajouter le bœuf haché et la chair à saucisse, et faire bien revenir l’ensemble.
Incorporer les foies de volaille hachés et poursuivre deux à trois minutes en remuant.
Ajouter le cube de bouillon, le laurier et le thym, mouiller avec un demi-litre d’eau, puis ajouter les tomates en boîte. Bien mélanger et laisser cuire une heure à tout petit bouillon, en surveillant et en ajoutant de l’eau au besoin.
Au bout d’une heure, ajouter le lait et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit réduite au maximum et presque sèche. Saler et poivrer. Servir sur les pâtes, avec du parmesan râpé par-dessus.
Le ragù de Bologne n’est pas la sauce bolognaise que l’on croit connaître. Jean Brunelin le résume d’une phrase : il est à la sauce bolo ce que la vraie carbonara est à celle à la crème, car à Bologne, la sauce bolo, on ne connaît pas. Ici, trois viandes dont des foies de volaille, un hachis de carotte, céleri et oignon, du concentré longuement cuit, du vin, une heure de mijotage et un verre de lait pour finir.
C’est le point où la plupart des bolognaises se perdent. Le ragù ne contient presque pas de liquide : après le lait, on le laisse réduire jusqu’à obtenir une masse assez compacte, qui accroche aux pâtes au lieu de former une flaque au fond de l’assiette. Jean le sert sur des spaghettis Rummo n° 5, sur des tagliatelle larges, en lasagnes ou en cannellonis, avec du parmesan râpé par-dessus. Une pâte large ou creuse retient mieux cette sauce qu’un cheveu d’ange. Les deux photos ci-dessous montrent le chemin à parcourir, de la sauce noyée du début à la masse réduite de la fin.
Une bolognaise sur un site sétois n’a rien d’un hors-sujet. La ville s’est construite avec les familles de pêcheurs venues de Gaète, de Cetara, de Gênes et de Naples, installées dans le Quartier Haut que l’on surnomme encore « la Petite Italie », et leur cuisine est restée dans les maisons. La macaronade, plat du dimanche des familles d’ici, repose sur le même principe : une sauce tomate mijotée des heures avec de la viande. L’autre grande sauce du corpus, la sauce à l’américaine, prend exactement le chemin inverse, marine et rapide.
Le concentré de tomate a une histoire locale, bien antérieure aux boîtes de conserve. Avant l’arrivée des concentrés industriels, les Sétoises préparaient elles-mêmes le « tomata » en été : la préparation était étendue sur les balcons pour sécher au soleil, et ce concentré artisanal permettait ensuite de cuisiner toute l’année. Il reste la clé d’une sauce bien colorée et bien parfumée, ce qui explique le rouge sombre des sauces longues d’ici. On en retrouve la trace dans la macaronade à la sétoise, où le concentré travaille autant que la tomate.
Une sauce aussi longue mérite des pâtes qui tiennent, et le bassin a de quoi faire. À la Corniche, une boutique traiteur et épicerie fine italienne fabrique sur place pâtes fraîches et raviolis, et tient un rayon de pâtes sèches issues d’un moulin familial italien, à côté de la charcuterie et des condiments. Notre guide restaurant italien à Sète réunit ces adresses, tables comme comptoirs à emporter. Pour le fromage, le réflexe est le même : un morceau entier à râper au dernier moment plutôt qu’un sachet déjà râpé.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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