35min
2 personnes
Coût Moyen
Facile
Faites chauffer un peu d’huile dans la poêle, ajoutez l’ail en tranches pour parfumer l’huile, lorsqu’il est marron, sortez-le.
Ajoutez les poulpes, faites cuire 3 minutes, puis ajoutez le vin.
Une fois le vin évaporé, ajoutez la tomate, mouillez à hauteur et faites cuire environ 30 minutes à couvert. Salez, poivrez.
Piquez de temps en temps le poulpe pour juger de la cuisson. Un peu avant la fin, ajoutez le persil haché et les olives noires.
Trois ou quatre petits poulpes de roche saisis dans une huile parfumée à l’ail, arrosés de vin blanc, puis mijotés une demi-heure avec les tomates cerises et finis aux olives noires : la recette de Jean Brunelin tient en quatre gestes et se fait dans une seule poêle.
Poulpe mijoté au vin blanc et à la tomate, avec l’ail et les olives noires : c’est cette préparation que l’on désigne à Sète comme le poulpe à la sétoise, ou son ragoût. Le nom recouvre une façon de faire plutôt qu’une recette fixée, les proportions bougent d’une maison à l’autre et la trame ne change pas. On le sert en plat, avec du pain à croûte pour la sauce.
Jean Brunelin donne un repère simple pour ne pas se tromper à l’étal : le poulpe de roche, ou poulpe de roc, porte deux rangées de ventouses sur ses bras, quand le poulpe blanc n’en a qu’une. C’est le poulpe de roche que demande cette recette, en petites pièces, trois ou quatre pour deux personnes, vidées et cuisinées entières. Pour distinguer le poulpe de la seiche et de l’encornet, notre page poulpe, seiche, encornet et calamar réunit les autres repères, et notre guide poulpe à Sète les poissonneries et les épiceries qui en travaillent régulièrement.
La tomate n’arrive qu’une fois le vin évaporé. Il en faut 800 g pour deux, et ce n’est pas pour la couleur : la tomate cerise éclate à la cuisson et se fond dans le jus pour faire la sauce. Mouiller à hauteur, c’est ajouter de l’eau jusqu’à couvrir juste les poulpes, puis laisser cuire à couvert. La demi-heure indiquée reste un ordre de grandeur, d’où le conseil de piquer le poulpe de temps en temps : tant que la pointe du couteau accroche, on prolonge à couvert, et quand elle entre sans résistance, il est cuit. Le persil haché et les olives noires ne viennent qu’un peu avant la fin.
Le poulpe se décline dans toute la cuisine d’ici, et chaque version demande un traitement différent. En version chaude et relevée, il y a le poulpe à l’ail et son huile au paprika. En version froide, la salade de poulpes de roc part exactement du même produit que celui-ci. Sans vin ni tomate, la rouille graulenne cuit le poulpe à l’eau et le lie à l’aïoli, et Jean Brunelin la tient pour l’ancêtre de la rouille sétoise. Et pour la préparation la plus identifiée à la ville, il faut aller vers la tielle sétoise, cette tourte au poulpe qui a fait la réputation gastronomique de Sète. Ici, la sauce ne demande rien de plus qu’un pain à croûte ou un riz nature.
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Tielles et spécialités sétoises depuis 1975 à Sète
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